"Mindig is ez volt az álmom" - 10+1 indok, amiért érdemes a szakmát választani a 10 éves Platán étterem séfjétől.

1. Mert a ráfordított energia idővel garantáltan megtérül.

"Az energia nem vész el, csak átalakul - mondja István. - Úgy várni a sikert, hogy nem dolgozok, nem teszek meg érte mindent, és csak azt nézem, hogy ez az egész hol lesz nekem jó, az nem működik. Mi a csapattal nem a sikerért melóztunk, hanem azért, mert jót akartunk csinálni."

Nem azért kell jó séfnek lenni, hogy Michelin-csillagot kapjak, hanem azért kapom a Michelin-csillagot, mert jól csinálok valamit.

"A Michelin figyelemmel kíséri a munkámat, ami igazán jó érzéssel tölt el. Ők értékelik, hogy hosszú évek óta elkötelezetten dolgozom. A csapatommal folyamatosan fejlődünk, mindig megpróbálunk valami újat és jobbat alkotni, és mindvégig megőrizzük az elvárt minőség szintjét. Számukra ez kulcsfontosságú: az állandó, magas színvonalú teljesítmény garantálása."

A Platán Gourmet olyan különlegességekkel szolgál, amelyek valóban egyedülállóak a piacon. Ezeket a "wow-effektus" néven emlegetjük, és nálunk ez kiemelkedő szempont az értékelés során. Van néhány olyan kreatív ötletünk, amelyet Magyarországon egyetlen más étterem sem alkalmaz. Ezek a meglepetés show-elemek a vacsora során garantáltan lenyűgözik a vendégeinket, hiszen már a korábbi éttermemben is beváltak.

Nem csupán a konyhára összpontosítok, hanem már régóta egy sokoldalú étterem koncepcióján dolgozom. Célom, hogy a vendégek élményeit a saját szemükkel láthassam, így minden részletet az ő perspektívájukból alakítok ki. Fontos számomra, hogy megértsük, mit fognak átélni nálunk, és hogyan formálhatjuk ezt az élményt felejthetetlenné.

"Bennünk elsősorban tudatosság van. A legmagasabb minőség mellé társul még egy olyan pluszélmény, ami nem feltétlenül közvetlenül az ételhez tartozik, de a nálunk töltött időt gazdagítja. Ezek miatt a pluszok miatt lesz az élményből emlék. Vagyis valami sokkal komplexebb."

"27 éve dolgozom séfként, és ez az életformám, amit mindig is kerestem. Már gyerekként, az iskolapadban, tisztában voltam azzal, hogy a konyha világában szeretném megtalálni a helyemet. Azonban a szakmai tanárunk nem volt a legjobbak között, ráadásul ő volt az osztályfőnököm is, és sajnos nem éppen a kedvemben járt."

Egyszer csak belépett az osztályba egy helyettesítő tanár, aki a barnamártás készítéséről kezdett el mesélni. Azt mondta, hogy a titok nyitja az, hogy először is alaposan kitakarítjuk a hűtőnk alját, mintha csak egy varázslatos receptet keresnénk.

Már 16 évesen is felháborított, hogy ilyen módon tanítják a főzést. Emlékszem, hogy régen a barnamártást úgy készítették, hogy mindenféle maradékot beleszórtak. Amikor később a konyhában főzni kezdtem, próbáltak rávenni, hogy dobáljak bele mindent, de én határozottan elmondtam, hogy nem ez a célom. Nem egy szemetesládát akartam csinálni, hanem egy igazán ízletes mártást. A körülöttem lévő, nálam 10-15 évvel idősebb szakácsok döbbenten néztek rám, amikor megtudták, hogy én másképp szeretném csinálni. Jót akartam alkotni, ezért előbb kezdtem a munkát, hogy legyen elég időm arra, hogy a saját elképzelésem szerint készítsem el az ételt. Sokan nem értették, hogy ez a megközelítés tényleg működhet.

Mindig is úgy éreztem, hogy több rejlik bennem, mint amit a külvilág észlel. Amikor munkába álltam, senki sem látta a potenciálomat. Azóta is küzdök az imposztorszindróma árnyékával: mikor fog kiderülni, hogy valójában nem értek a főzéshez, és eddig csupán szerencsém volt, vagy ügyesen álcáztam, amit nem tudok? Ez az érzés azonban nem csak gátat jelent, hanem motiváló erőt is: folyamatosan hajt a belső késztetésem, hogy bizonyítsam, képes vagyok jól végezni a dolgomat.

Amikor először léptem be a szakács világába, a szakma még nem élvezett különösebb elismerést. Mikor elmondtam az embereknek, hogy mivel foglalkozom, sokan megvetően néztek rám, mintha a szakács lét automatikusan magával hozta volna az alkoholfüggőséget és a dohányzást is.

Ez a korábban rendkívül alulértékelt szakma mára szinte trendivé vált.

"Ezt a folyamatot végigkísérhettem az elmúlt közel négy évtized során. Amikor 16 évesen először hallottam arról a történetről, hogy Svájcban a séf egy másik étterembe távozott, és a vendégek utána siettek, nem tudtam elképzelni, hogy valaha itthon is megtapasztalom majd ezt a jelenséget a szakmámban. Az egész egyszerűen szürreálisnak tűnt számomra."

"Ezt a Platán Gourmet-ban nem csupán én valósítottam meg, hanem azok a srácok is, akik velem együtt fáradoztak ezen. Az ő hozzájárulásuk nélkül nem tartanánk most itt. Mindig hangsúlyozom, hogy nem csupán az utolsó négy évért érzem a büszkeséget, hiszen az első két és fél év során teremtettük meg az alapokat, amelyekre a jelenlegi sikereink épülnek. Ekkor még senki sem sejtette, hogy hová vezet ez az út."

Mi fektettük bele az energiát és a munkát, szorgalmasan, leszegett fejjel dolgozva. Akkoriban nem sok elismerést kaptunk érte, de ez a zord munka tette lehetővé, hogy ma itt legyünk, nem máshol. Nem a könnyű utat választottuk, hanem a nehezet, és a nehézből hoztunk létre valami olyat, amit még a tulajdonos is nehezen tudott elképzelni a kezdetekkor, mert ő sem bízott benne igazán.

Az egyik leglényegesebb dolog, hogy közösen dolgozzunk egy csapatként, hiszen ez nem csupán egy egyéni teljesítményről szól. A csapat érdekei mindig felülírják az egyéni vágyakat. Itt, a Platánban, kollégáimmal együtt rengeteget áldoztunk az érdekünkért, háttérbe szorítottuk saját igényeinket. Olyan áldozatokat hoztunk, amelyekért a mai világban sokan már nem lennének hajlandók tenni – legyen szó szabadidőről vagy akár anyagiakról. Mindent azért tettünk, hogy a végén mindannyiunk számára kedvező eredmények születhessenek, és hogy együtt élvezhessük ezt az utat.

"Amit tudok, azt autodidakta módon tanultam meg. Sokszor a saját kollégáimmal együtt találtuk ki. Több újságot és könyvet olvastam már 30 évvel ezelőtt is. Eszméletlen pénzt költöttem el külföldi lapokra, amikor ez nem volt divat, nem volt szokás. Nem beszélek angolul, ez nagy hiányosságom. Valószínűleg rendkívül sokat épültem volna külföldön, emiatt egy teljesen más útra kényszerültem. De nem tudhatom. Lehet, hogy kint bekerülök a mókuskerékbe, és kiölték volna belőlem a kreativitást. Érzem, hogy sokat adott volna a külföldi tapasztalat. Hogy mit vett volna el, az viszont sose fog kiderülni."

A Covid időszaka óta nem látogattam meg külföldi éttermeket, pedig régebben gyakran jártam ilyen helyeken. Vendégként felfedezni ezeket az élményeket számomra rendkívül értékes, hiszen sokat jelent nekem a gasztronómiai kalandok átélése.

A dán utazásom felejthetetlen élményekkel teli volt. Négy különböző étterem, négy nap, négy ízletes kaland. Minden egyes helyszín sajátos hangulatával és ízkavalkádjával bűvölt el, a helyi specialitások pedig igazi gasztronómiai utazásra invitáltak.

"Számomra az nagyon sokat adott lélekben is. Találkozunk két olyan séffel, akik nagyon komoly alázattal dolgoztak, miközben egészen közvetlenek voltak."

A szakácsszakma nagyrészt egy monoton rutint jelent, amelynek 90%-a a megszokott feladatok végzéséről szól, míg csupán 10%-a teret ad a kreativitásnak. Nap mint nap ugyanazokat az ételeket kell elkészíteni, ami a munkát sok esetben egyhangúvá teszi. Számos Michelin-csillagos étterem például évek óta alig változtat az étlapján, így ha visszatérsz egy idő után, szinte ugyanazt az élményt kapod, mint korábban. Ez a megbízhatóság kulcsa, és mivel működik, miért is fokozták volna a változtatásokat?

Mi elköteleztük magunkat amellett, hogy rendszeresen frissítjük az étlapunkat és a kínálatunkat, mert számunkra a folyamatos változás és dinamizmus elengedhetetlen ahhoz, hogy igazán élvezzük, amit csinálunk.

"Nem tudom, hogy már átmentem-e a tetején, hogy átbillentem-e már a horizonton. Néha azt érzem, hogy igen, néha azt érzem, hogy még nagyon sok potenciál van bennem. Tele vagyok ugyanis ötlettel. A Platán Gourmet még biztosan nem futott ki. Én legalábbis még nagyon sok mindent látok ebben, amit szeretnék megcsinálni. Azt is érzem, hogy most már egyre jobban motivál az is, hogy a háttérben mentorként legyek jelen, és rendszereket alkossak meg, építsek föl."

Az én egóm már ki van szolgálva. Jól vagyok. És ha ez a csúcs, akkor ezzel elégedett tudok lenni.

"Hiszen emlékeket teremtünk, nem csupán élményeket. Egy ízletes vacsora másnapra könnyen elhalványulhat. De egy igazán átélhető pillanat örökre velünk marad."